Fiori eduli: quando il giardino finisce nel piatto

Andiamo alla scoperta dei fiori eduli che regalano sapore e profumo a tanti piatti. Impiegati anche dagli chef più celebrati, possono essere coltivati pure su balcone e davanzale di casa. Fiori da mangiare: un mondo di sapori nascosti tra orto e balcone «I fiori sono i protagonisti indiscussi di giardini, terrazzi e balconi dove con i loro colori e profumi danno vita a piccoli angoli di paradiso. Tuttavia spesso ci dimentichiamo di quei fiori, meno vistosi ma altrettanto affascinanti, che popolano i nostri orti e che, un po' inconsapevolmente, consideriamo semplici verdure.» ci spiega Marco Nigro, specialista in fitopatologia, che tramite il suo sito I fiori di Hortives vende fiori commestibili prodotti secondo stagionalità e senza l’utilizzo di pesticidi. «Pensiamo a tutti quegli "ortaggi da fiore" – per l'appunto definiti così nei manuali di orticoltura – di cui consumiamo il fiore intero o una sua parte, come per esempio il carciofo, i boccioli di cappero, i pistilli dello zafferano, i cavolfiori, i cavoli broccoli e le cime di rapa. Tutte ortive che trovano largo impiego in molte ricette legate alla nostra tradizione e ai nostri territori, basti pensare ai gustosi fiori di zucca in pastella oppure ripieni». 10 fiori eduli: varietà, sapore e utilizzi in cucina I fiori eduli rappresentano un'opportunità affascinante per arricchire la nostra cucina con sapori nuovi e sorprendenti, trasformando il nostro balcone o davanzale in una fonte di ingredienti freschi e originali per piatti che stupiranno i nostri ospiti Dianthus chinensis 'Raspberry Parfait' Dianthus caryophyllus 'Super Parfait Raspberry' - foto IPA Disponibile da aprile a novembre. I petali di questo garofanino hanno gusto astringente, simile a quello dei chiodi di garofano, e leggermente dolce. Si utilizza per decorare i piatti e per insaporire insalate, bevande e dolci. Inoltre questa varietà esprime il massimo di colore e profumo in un insolito risotto. Pelargonium spp. Pelargonium setulosum - Foto iNaturalist Disponibile da marzo a novembre. I pelargoni presentano sapori molto differenti – fruttati e floreali – a seconda della varietà. Con i petali di questi fiori si possono preparare frittate, semifreddi, sorbetti, liquori; inoltre sono ottimi come accompagnamento a formaggi quali ricotta e crescenza. Tagetes patula 'Striped Marvel' Tagetes patula 'Striped Marvel' - foto IPA Disponibile da marzo a ottobre. Si consumano solo i petali, eliminando calice e pistillo, verdi e coriacei. Ha sapore speziato molto deciso. Per decorare insalate, tartine, palline di formaggio fresco, sorbetti e crostate. In cucina i petali entrano nella preparazione di dolci, succhi di frutta e salse piccanti. Petunia spp. Petunia × atkinsiana - Foto iNaturalist Disponibile fino all'arrivo dei primi freddi, in genere a ottobre. Il sapore è molto simile a quello della salvia, dolce e delicato. Accompagna formaggi, carni (soprattutto selvaggina e volatili), insalate, salse, creme e ogni tipo di dolce. Va consumata con moderazione. Acmella oleracea 'Peek-A-Boo' Acmella oleracea 'Peek-A-Boo' - Foto iNaturalist Disponibile dalla primavera all'autunno. Ha fiori dal sapore unico, inizialmente erbaceo e frizzantino, cui segue un intorpidimento della bocca e una sensazione di freschezza in gola. Si utilizza per insalate e stufati, cocktail e stuzzichini. Può essere impiegata in piatti con peperoncini e aglio. Begonia semperflorens Begonia x semperflorens - Foto iNaturalist Disponibile quasi tutto l'anno. I petali hanno un sapore acidulo che ricorda il melograno, più o meno intenso a seconda del colore (i petali bianchi sono più dolci, i rosa e rossi più aciduli). Si utilizza in sorbetti, macedonie e gelati, creme dolci e insalate di frutta e si abbina molto bene con piatti salati come carne, pesce e aperitivi. Salvia microphylla 'Hot Lips' Salvia microphylla 'Hot Lips' - Foto iNaturalist Disponibile da maggio a ottobre. I fiori hanno un caratteristico sapore floreale molto dolce e si abbinano bene a bolliti, brasati e carni speziate. Inoltre i fiori di questa salvia possono essere utilizzati in dolci, bevande fresche, macedonie e gelati. Adatta anche per la guarnizione dei piatti. Tulbaghia cominsii x violacea Tulbaghia cominsii x violacea - Foto iNaturalist Disponibile a partire da giugno fino all'autunno inoltrato. I fiori piccoli e violacei hanno un caratteristico sapore tra la cipolla e l'aglio. E proprio questo sapore deciso, forte e persistente fa di tulbaghia un ottimo ingrediente per piatti a base di carne, soprattutto se con sapore forte e speziato. Oenothera biennis Oenothera biennis - Foto iNaturalist Disponibili da giugno-luglio a settembre inoltrato. Il fiore è ottimo ripieno, con verdure e carne; può essere usato per preparare salse oppure come ingrediente di insalate e macedonie. In Germania se ne consuma la radice, raccolta dopo la fioritura, al pari di carota o rapa. Viola tricolor Viola tricolor - Foto iNaturalist Disponibile da ottobre-novembre a giugno. I petali, dal delicato e dolce sapore floreale, possono entrare nella preparazione di gelati, gelatine, crostate, torte, dolci e bibite; possono essere canditi o aggiunti freschi a insalate, paste fredde, formaggi, piatti di pesce, carni, oltre a essere fritti in pastella. Fiori commestibili: una tradizione antica che torna nella cucina moderna Considerati una novità culinaria recente, in realtà i fiori sono stati utilizzati fin dai tempi degli antichi greci e romani, che li impiegavano sia come alimento sia come ingrediente di preparazioni liturgiche. E anche nell'Ottocento erano moltissimi i fiori coltivati per essere consumati come ortaggi: il nasturzio, per esempio, come surrogato del cappero, la rapunzia sia per il fiore sia per la radice, impiegata al pari delle carote. Oggi fiori e petali sono utilizzati soprattutto come guarnizione di piatti di alta cucina, ma gli usi che se ne possono fare sono molteplici, sia come ingredienti di piatti ai quali donano sapori speziati, erbacei o leggermente piccanti sia nella preparazione di cocktail e bevande. La coltivazione in casa Per consumare fiori gustosi e insieme sani e sicuri per la nostra salute è necessario seguire alcuni accorgimenti. In commercio purtroppo è molto difficile reperire piante da fiore che non abbiano subito trattamenti antiparassitari, pertanto la semina delle annuali o la moltiplicazione per talea delle perenni è un'ottima soluzione. Per una fioritura ricca e costante durante tutto il periodo primaverile-estivo, è fondamentale effettuare alcune concimazioni, anche con prodotti minerali a lenta cessione. Ricordiamo, infine, che le innaffiature devono essere frequenti per scongiurare pericolosi stress idrici, evitando di bagnare boccioli e fiori che potrebbero perdere colore, profumo e sapore, quest'ultimo in particolare, molto delicato. Come conservare e usare i fiori eduli senza perdere profumo e proprietà I fiori hanno tempi brevi di conservazione e dopo pochi giorni dalla raccolta perdono molte delle sostanze che conferiscono loro un alto valore nutrizionale, come gli antiossidanti e alcune sostanze aromatiche. Per questo motivo è preferibile raccoglierli appena prima di utilizzarli in cucina. Se invece decidiamo o dobbiamo raccoglierli con qualche giorno di anticipo, ricordiamo di conservarli in frigorifero a 4°C e di consumarli entro tre-quattro giorni e fino a sette per quelli, come il tagete, più resistenti. Boccioli, fiori interi e petali si prestano a essere utilizzati in qualsiasi tipo di piatto: da un antipasto a base di pesce a una semplice insalata di verdure, come in risotti e paste o in un secondo di selvaggina, fino ad arrivare ai dolci. Per apprezzare al meglio il gusto e i profumi dei fiori dovremmo, all'inizio, prepararli in insalata con ortaggi delicati e condimenti leggeri che non ne sovrastino il sapore. Fiori eduli: regole fondamentali per consumarli in sicurezza Consumare fiori coltivati da sé oppure acquistare fiori specifici per il consumo fresco Evitare di raccoglierli nei parchi cittadini, nelle aiuole comunali oppure in natura Non consumare i fiori che provengono da un fioriaio: possono facilmente essere stati trattati con prodotti chimici che ne migliorano la conservazione o la lucentezza Prediligere il consumo dei petali, rimuovendo le parti verdi coriacee, il cui gusto fortemente erbaceo potrebbe coprire il delicato sapore del fiore Eliminare i pistilli e gli stami carichi di polline, soprattutto se si soffre di allergie Lasciare una porzione di stelo aumenta la conservabilità del prodotto La ricetta Dessert di cetrioli e mela con fiori di begonia Per 4 persone - Preparazione: 20 minuti Ingredienti: 1 mela verde non trattata 2 cetrioli 200 g di yogurt greco intero 100 g di crème fraîche 3 cucchiai di miele di acacia 4 cucchiai di panna 4 fiori di begonia per uso alimentare foglioline di menta 2 cucchiaini di semi di papavero Preparazione: Spunta e sbuccia i cetrioli, e riducili a filo con l'apposito utensile. Elimina il picciolo della mela, tagliala a spicchi e poi a listarelle. Esegui questa operazione all'ultimo momento oppure spruzzala di succo di limone in modo che non annerisca. Mescola lo yogurt con la panna, il miele e la crème fraîche, suddividi il composto nelle ciotoline individuali e distribuisci sopra il cetriolo, la mela, i semi di papavero, le foglioline di menta e i fiori. Avverti i tuoi ospiti di non mangiare gli stami o staccali tu prima di aggiungere i fiori, oppure aggiungi solo i petali.