Sono le specie e le cultivar di dimensioni maggiori, dotate di una cavità spaziosa da poter riempire facilmente e di una polpa non troppo piccante, piuttosto spessa e tenace, che si lascia maneggiare senza rompersi. Ecco come coltivarli e seminarli.

I peperoncini adatti per la farcitura comprendendo varietà di media piccantezza appartenenti alle specie Capsicum annuum e Capsicum baccatum, della famiglia delle Solanaceae. Originario dell’America centrale e meridionale, è una pianta erbacea perenne, ma nei nostri climi viene generalmente coltivata come annuale.

A seconda della varietà, la pianta può raggiungere un’altezza compresa tra 15 e 150 cm. La parte commestibile è costituita dai frutti: bacche più o meno piccanti, di forme, colori e dimensioni differenti, generalmente più piccole rispetto a quelle del peperone dolce.

Varietà

Si tratta di cultivar appartenenti a due specie in particolare, Capsicum annuum e C. baccatum, che presentano bacche piuttosto voluminose, arrotondate o allungate, con diametro di 3-5 cm, polpa spessa e consistente e una piccantezza media. Sono generalmente portate da piante di altezza variabile dagli 80 ai 150 cm.

• C. annuum ‘Ancho Poblano’: poco piccante, è molto utilizzato in Messico, dove viene mangiato crudo o affumicato. Ha frutti verdi, lunghi circa 10-15 cm e larghi 5-7, cuoriformi. La pianta cresce fino a un metro di altezza;
• C. annuum ‘Ciliegia Piccante’: produce frutti lisci simili a ciliegie, di 3-4 cm di diametro, di colore rosso scarlatto e sapore piuttosto piccante; è adatto al consumo fresco, sott’olio o essicato. È alto 80 cm;
• C. annuum ‘Jalapeno’: molto utilizzato nella cucina messicana. Ha una polpa dalla consistenza croccante, avvolta da una buccia resistente che lo rende ideale per essere farcito. Raggiunge un’altezza di 70 cm e produce peperoncini rossi, lunghi da 4 a 9 cm, dalla piccantezza media;
• C. annuum ‘Pasilla Bajio’: varietà molto robusa, alta 120 cm, conosciuta anche come ‘Chile Nero’. È caratterizzata da frutti moderamente piccanti, che possono raggiungere anche i 20-23 cm di lunghezza. A maturità assumono un intenso colore nero dalle bellissime sfumature. Deliziosi sia freschi che essiccati, hanno un aroma particolare, che ricorda la liquirizia e il cioccolato;
• C. baccatum ‘Aji Amarillo’: originario del Perù, ha frutti allungati arancioni lunghi 10-12 cm, poco piccanti. È una pianta che necessita di sostegni perché cresce fino a 120 cm ed è molto ramificata;
• C. baccatum ‘Bishop’s Crown’: i frutti sono di un verde cedrino che diventa rosso intenso a maturazione e hanno la forma di cappelli o campanelli. Grado di piccantezza media.

Come coltivare i peperoncini adatti alla farcitura nell’orto

Semina

In casa, al Nord tra marzo e aprile, al Sud già in gennaio-febbraio, mettendo due semi in vasetti di 3-4 cm di diametro. Con temperature al di sopra dei 15-16 °C ci vorranno 10-15 giorni prima di veder spuntare i germogli. Dopo un mese circa, quando le piantine saranno ben radicate e alte 15-20 cm, si potranno mettere a dimora in un vaso capiente o nell’orto, mantenendo una distanza di 40 cm tra le piante e di 50 tra le file. Entreranno in produzione circa 90 giorni dopo la semina.

Cura

Periodicamente bisogna estirpare le infestanti che sottraggono nutrienti alle piante. Per rallentare lo sviluppo può essere utile pacciamare con uno strato di paglia, spesso almeno 10 cm. Se i peperoncini sono in piena terra si consiglia di zappettare periodicamente il terreno per mantenerlo soffice e arieggiato. Le cultivar più alte potrebbero avere bisogno di un tutore, a cui vanno legate con del filo di rafia.

Avversità

La botrite può colpire il peperoncino, che tuttavia è in genere una pianta piuttosto sana che non necessita di cure, soprattutto se allevata al sole e senza ristagni idrici.

Raccolta

Durante l’estate, man mano che i peperoncini maturano, per consumarli al bisogno. Nell’uso familiare li lega a mo’ di ghirlanda e li si appende al sole perché secchino e possano essere consumati scalarmente. Negli orti del Nord Italia i peperoncini non sopravvivono all’inverno, perciò a inizio autunno, una volta finita la fruttificazione, conviene estirparli.

Come raccogliere i semi

• Estrazione: a fine estate, tagliate longitudinalmente i peperoncini e prelevate i semi con la placenta, tessuto dall’alta concretazione di capsaicina, alcaloide utile a tenere lontane le malettie fungine durante l’essicazione;
• Essiccazione: fate asciugare i semi su un foglio di carta, in un luogo ombreggiato, asciutto e arieggiato. Dopo una decina di giorni si staccheranno e li si potrà mettere in una bustina, dove conserveranno la germinabilità per qualche anno.

Piccantezza

Viene valutata in base al contenuto dell’alcaloide capsaicina, che si misura in gradi Scoville. Il peperone dolce, per esempio, misura 0 unità Scoville, mentre la varietà ‘Trinidad Tobago’, dalla piccantezza tanto elevata che perfino la manipolazione dovrebbe essere fatta con estrema cautela, raggiunge i due milioni. Tra gli uni e gli altri si collocano le numerose varietà delle diverse specie.

Proprietà nutritive dei peperoncini adatti alla farcitura

Il peperoncino ha un alto contenuto di vitamine, in particolare A e C; favorisce la digestione ed è usato in cucina per ravvivare il sapore delle vivande.

Il consiglio: coltivati in vaso possono sopravvivere all’inverno

Nei loro Paesi d’origine i peperoncini sono piante perenni. Mentre nel Sud Italia popssono essere lasciati all’aperto tutto l’anno, al Nord ciò non è possibile perché gli inverni sono troppo freddi e li farebbero morire. Coltivandoli in vaso, però, si può provare a conservarli per l’anno successivo. Ci consiglia come fare Marco Gramaglia, vivaista piemontese esperto nella coltivazione di ortaggi e aromatiche: “in autunno, non appena le temperature scendono sotto i 15 °C, basta ritirare i peperoncini in casa o in una serra. Se in casa, dobbiamo collocarli in una posizione luminosa, nebulizzandoli di tanto in tanto in modo da sopperire alla mancanza di umidità atmosferica.

Durante l’inverno le piante mantengono buona parte delle foglie ma entrano nella fase di riposo vegetativo, perciò bisognerà bagnarle solo quando il terreno asciuga completamente. In primavera si potrà riportarle all’aperto quando le temperature notturne si manterranno costantemente sopra i 12-15 °C. Per fare in modo che la chioma non si spogli alla base è consigliabile accorciarla dei 2/3″.

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