Rucola, ruchetta, senape selvatica, mizuna, pak choi… Le loro foglie dal gusto intenso danno carattere ai nostri piatti. Ecco come coltivare le insalate piccanti con successo e accentuarne l’aroma
Le insalate piccanti hanno un tratto in comune: appartengono alla famiglia delle Brassicaceae. A renderle riconoscibili è la presenza di glucosinolati, sostanze responsabili del gusto intenso e piccante che può essere intensificato seguendo i nostri suggerimenti.
Come coltivare correttamente le insalate piccanti
Epoca di semina
- Nord Direttamente in piena terra ad aprile;
- Sud Si piò iniziare già a febbraio e proseguire fino ai primi di aprile.
È possibile seminare anche a settembre, quando il caldo intenso è diminuito.
Preparazione del terreno
Prima della semina bisogna lavorare il terreno incorporando sostanza organica come compost o stallatico maturo. Poi è necessario affinarlo aiutandosi con un rastrello a dentri lunghi, fino a rendere il letto soffice e ben livellato.
Semina
Su file, in modo da rendere più comoda la raccolta, in solchetti profondi 2 centimetri, distanti 20-30 centimetri l’uno dall’altro. Quindi si ricopre il seme con un sottile strato di terriccio, si compatta leggermente e si irriga delicatamente, a getto fine.
Se il seme è molto piccolo (come nel caso di senape, rucola e crescione) è consigliabile mescolarlo al 50 per cento con sabbia ben asciutta prima di distribuirlo sul terreno.
Cure
Non appena le piantine possono essere maneggiate, è opportuno diradarle fino a distanziarle di circa 10 centimetri. Bisogna poi estirpare le malerbe appena spuntano e irrigare costantemente evitando i colpi di asciutto.
Raccolta
Dopo circa 40-50 giorni dalla semina si possono fare i primi raccolti, tagliando le foglie a 2 cm dal terreno, aiutandosi con una forbice o un coltello. Dopo una decina di giorni si potranno raccogliere nuovamente, arrivando a fare fino a 4-5 tagli su una singola piantina.
Per un gusto più intenso…
Esposizione
Soleggiata, in modo che i sapori possano svilupparsi al massimo del loro potenziale.
Al sole aumentano significativamente i livelli di fitonutrienti, come per esempio i glucosinolati, responsabili dei sapori amari e piccanti.
Terreno
Per le insalate piccanti meglio evitare il vaso e prediligere la piena terra, dove le piante hanno accesso a una gamma più completa di minerali, fondamentali per sviluppare un sapore pieno e intenso. Gli amanti del piccante talvolta spargono uno o due cucchiai di sali di Epsom (solfato di magnesio, reperibile in farmacia) sul terreno prima della semina, poiché rappresentano una ricca fonte naturale di zolfo, che piante come rucola e senape utilizzano per produrre composti dal gusto pungente.
Esigenze nutritive
Buona regola: innaffiare solo quando le piante iniziano ad appassire.
Se si coltivano le insalate piccanti su un terreno pesante, si può incorporare sabbia o ghiaia per migliorare il drenaggio ed evitare che le radici assorbano troppa umidità da un suolo fradicio. Questo stress idrico può anche favorire la fioritura, che in alcune specie stimola ulteriormente la produzione di sapori pungenti.
Raccolta
Ritardarla per permettere alla pinte di diventare più grandi consente loro di aumentare la produzione di composti aromatici e di ottenere quindi un raccolto dal gusto decisamente più intenso.
Il trucco: mettiamo un telo dopo la semina delle insalate piccanti
Dopo la semina di fine estate delle insalate piccanti Marco Gramaglia, del vivaio Fratelli Gramaglia di Collegno (Torino), consiglia di stendere sul suolo un telo di tessuto-non tessuto, da fissare a terra con sassi o pertiche. In questo modo il letto di semina sarà protetto dal caldo intenso e dall’irraggiamento solare delle ore centrali della giornata. Il telo andrà rimosso solo a germinazione avvenuta, quando è completamente asciutto. Non è invece necessario spostarlo per irrigare.
Le specie
Pak choi (Brassica rapa gruppo Chinensis)
Le sue giovani foglie dal sapore leggermente piccante e senapato sono ottime sia crude in insalata, sia saltate velocemente in padella.
Mizuna o senape giapponese (Brassica rapa subsp. nipposinica)
Le foglie verde intenso e brillante si distinguono per i bordi profondamente seghettati o frastagliati. Hanno gusto delicatamente piccante con nota pepata.
Cavolo kale (Brassica oleracea var. sabellica)
Un cavolo dalle foglie grandi, carnose e arricciate, di colore verde intenso (talvolta violaceo/bruno), con bordi frastagliati e steli fibrosi. Hanno gusto pungente, amarognolo e leggermente ferroso, che ricorda la rucola o gli spinaci.
Rucola selvatica o ruchetta (Diplotaxis tenuifolia)
Erbacea dal gusto più intenso e pungente rispetto alla rucola coltivata. Ottima in piccole quantità per dare carattere alle insalate primaverili.
